L'importanza della schiuma

La birra non sarebbe la stessa senza schiuma
Uno degli aspetti più importanti che differenzia la birra dalle altre bevande è proprio la schiuma!
Oltre a rivestire un ruolo fondamentale per quanto riguarda l’aspetto visivo creando quell’appeal unico per chi si accinge ad avvicinare il bicchiere alle proprie labbra, protegge la birra dall’aria, e quindi dall’ossidazione,ed esalta gli aromi in essa contenuta. Non sempre però un bel cappello di schiuma viene apprezzato dal consumatore. Qui entra in gioco il contesto, e più precisamente la cultura brassicola di un paese. È facile immaginare una cameriera “bavarese” servire grandi boccali con un abbondante cappello di schiuma fine e persistente. Mentre basta spostarci nel Regno Unito per vedersi servire una pinta quasi traboccante con una quantità di schiuma quasi accennata. Qual'è quindi il termine di paragone? Chi ha ragione? In linea generale la schiuma deve esserci sicuramente, deve presentarsi a bolle piccole e compatte ed avere una buona durata nel tempo (tenuta di schiuma). Ovviamente con le eccezioni del caso, come non si potrà pretendere di bere una “cask ale” in un tipico locale inglese e pretendere un abbondante schiuma in pieno stile Tedesco!

Che cos'è la schiuma?
La schiuma non è altro che un emulsione di alcune componenti della birra e anidride carbonica. È costituita essenzialmente da proteine a medio ed alto peso molecolare che derivano dal malto (o altri cereali come orzo o grano) che a seconda delle temperature scelte durante il processo di ammostamento subiscono più o meno modificazioni.
La formazione della schiuma deriva dalla quantità di gas disciolto nel liquido. Appena la birra viene versata nel bicchiere si va a modificare la condizione di equilibrio ed il gas in essa contenuto viene liberato verso l’alto portando con se gli aromi del luppolo e quelli dovuti alla fermentazione con conseguente formazione di una schiuma. La superficie delle bollicine è rivestita da una sottile pellicola elastica formata principalmente dalle proteine del malto che hanno un pronunciato carattere idrofobico e assicurano una grande viscosità e tensione superficiale. La schiuma risulta stabile solo in presenza di queste sostanza tensioattive. In altre bevande (es. Soft drink) nelle quali vengono a mancare questi costituenti tipici della birra, la schiuma tende a svanire dopo pochi secondi. Ma parlare di formazione della schiuma non è come parlare di tenuta di schiuma. Una schiuma non potrà mai essere di qualità se scompare dopo pochi secondi da quando viene versata nel bicchiere. Un parametro molto importante per valutare la qualità di una birra è il tempo per il quale rimane nel bicchiere; la cosiddetta tenuta di schiuma. La tenuta di schiuma è un parametro misurabile attraverso un'analisi di laboratorio denominata "Nibem", che misura il tempo di decadimento della schiuma in un bicchiere standard. Più alto è il tempo e maggiore è la qualità della schiuma. Altro indice di qualità è la finezza della schiuma, data dalla dimensione delle bolle che la formano e dall’uniformità. Su una schiuma uniforme  e densa è quasi impossibile notare delle bolle di grandi dimensioni. Rispettati questi parametri sarà più facile osservare i cosiddetti  “merletti di bruxelles” nella nostra pinta appena finita dovuti all'ottima aderenza della schiuma alle pareti del bicchiere e sinonimo di qualità della birra e di buon servizio da parte del locale! 


Fattori che influenzano la schiuma
La schiuma, come tutte le altre caratteristiche di una birra (corpo, alcool, sapore, aromi…), è stata ideata in fase di progettazione della ricetta dal mastro birraio. Non c’è nulla di più deludente per un mastro birraio che peccare sulla qualità della schiuma. L’attento mastro birraio, cerca in ogni situazione di raggiungere il miglior compromesso, agendo sul processo di produzione, per avere la maggior quantità di proteine ad alto peso molecolare (importanti per la schiuma), e allo stesso tempo, avere i nutrienti necessari per il lievito durante la fermentazione (amminoacidi liberi). 
I "merletti di Bruxelles"
Oltre alle proteine anche le resine provenienti dal luppolo contribuiscono a migliorare la schiuma, infatti solitamente birre prodotte con dry-hopping (il luppolo viene aggiunto a fine fermentazione a “freddo” oltre che durante la bollitura come di solito) hanno una schiuma più compatta, densa e duratura. D'altra parte esistono anche alcune sostanze negative per la schiuma, una su tutte è l’alcol. È comune osservare birre molto alcoliche con una scarsa tenuta di schiuma, come ad esempio accade nei barley wine. Inoltre in birre artigianali solitamente non filtrate e non pastorizzate, che non vengono stoccate o trasportate a temperature idonee, il lievito ancora in bottiglia può secernere sostanze negative per la schiuma a causa dello stress a cui è sottoposto. Oltre a questi, ci sono dei fattori "esterni" alla produzione che rischiano addirittura in maniera peggiore di causare danni alla schiuma; tra tutti grassi ed oli. Residui di sapone, oli, cibo e grasso sulle pareti di un bicchiere provocano una rapida scomparsa della schiuma poiché causano un'abbassamento della tensione superficiale facendo esplodere le bollicine molto più rapidamente. (La pulizia del bicchiere)
Assume una notevole importanza anche il tipo di bicchiere, la sua forma può favorire o meno la tenuta di schiuma.
Fonti
"Technology Brewing and Malting" - Wolfgang Kunze. VLB Berlin.
"Handbook of brewing" - Hans Michael Eßblinger.
"Beer: a quality prospective" - Charles W. Bamforth.
"Beer- Tap into the art and science of brewing"- Charles W. Bamforth.