Ad ogni birra il suo piatto
La birra è una delle bevande più antiche e più diffuse al mondo. Si hanno testimonianze di produzione della birra addirittura con i Sumeri già 4000 anni a.C. (monumente blau tables). Proprio in Mesopotamia sembra sia nata la professione del “mastro birraio”. Ovviamente la birra  si presentava più come un pasto liquido che come la bevanda che oggi tutti noi conosciamo.
La recente esplosione del movimento artigianale, ha portato tutto il mondo a riscoprire birre prodotte con metodi tradizionali. Oggi, in Italia, sono più di 650 i microbirrifici (microbirrifici.org) che producono oltre 2500 etichette diverse. Diversità che significa colori, aromi, sapori unici e distinguibili. Grazie a questa complessità possiamo andare alla scoperta di nuovi abbinamenti, impensabili fino a qualche decennio fa. Abbinare le birre al cibo è diventata una passione dilagante. Molti ristoranti propongono la carta delle birre e spesso vengono consigliati abbinamenti. C’è ancora molto da fare, ma l’attenzione crescente fa ben sperare che questa bevanda assuma sempre maggior importanza. Fino a qualche anno fa, era impensabile sedersi ed abbinare ad una pietanza una bevanda che non fosse vino, mentre oggi, spingendosi oltre i pregiudizi, ogni birra può esaltarsi con il suo piatto cercando di legare e contrastare sensazioni e sapori!
L'Italia è la patria del vino, e siamo da sempre abituati a vederlo sulla tavola accompagnare cibi e pietanze, destinando la birra ad altre occasioni. E' anche vero che il vino si abbina ad una vastità di cibi e sapori, ma presenta al tempo stesso alcuni limiti. La birra compensa le mancanze del vino (tannini e acidità) con altre qualità (amaro, dolce, bollicine, minor contenuto in alcol), e grazi a ciò, è possibile abbinarla praticamente con tutto.


"Se ami il cibo, ma conosci solo il vino, è come se cercassi di comporre una sinfonia con solo metà delle note e metà orchestra". 
                                                                                   (Oliver Garrett)
I sensi, i sapori e gli aromi
La sapiente capacità dei mastri birrai di creare delle ricette uniche con  ingredienti semplici (acqua, malto, luppolo e lievito) e spesso di caratterizzarle con aggiunta di spezie, ci consente di disporre di una bevanda con un'ampia gamma di sapori e profumi. Il punto forte della birra artigianale risiede nella grande varietà di stili che hanno peculiari caratteristiche aromatiche.
Per trovare il perfetto abbinamento ci vuole pazienza e attenzione nel trovare l’elemento che fa da anello di congiunzione, detto anche elemento ponte. È facile che una birra troppo dolce o troppo amara sovrasti un piatto delicato e viceversa. Nella birra non esiste nessuna regola codificata, anche se esistono senz’altro alcuni abbinamenti consolidati, per esempio, le carni grigliate si sposano bene con il carattere caramellato delle birre maltate, mentre i cibi speziati o piccanti si esaltano a vicenda con birre amare e luppolate. Ma prima di procedere oltre, ci sono alcuni concetti da memorizzare per non andare incontro a sgradevoli sorprese.

Ricercare i sapori nel piatto e nella birra e abbinare le intensita'

Gli elementi che caratterizzano il piatto e la birra derivano dall’insieme degli ingredienti che contribuiscono ad aromi e sapori. Prima di tutto occorre individuare l’elemento che più di tutti predomina nel piatto e allo stesso tempo nella birra, in modo da bilanciarne le intensità. La regola generale è che la birra deve avere la stessa intensità e robustezza degli ingredienti a cui la si accompagna.
È impossibile dedurre quale sia il profilo sensoriale della birra dall’etichetta o dallo stile di appartenenza senza averla assaggiata. Ogni birra va prima assaggiata per decidere a quale piatto abbinarla, a meno che ci si affidi ai consigli di esperti del settore (chef, ristoratori, publican, birrai). Ovviamente non potrà essere sempre così, e magari con intuito o fortuna, si riescono a trovare abbinamenti impensabili fino a quel momento. La struttura e l’intensità di sapore del cibo devono essere equilibrati con quelli della birra. Una birra delicata si abbina alla perfezione con piatti poco strutturati e leggeri, mentre piatti complessi e aromatici richiedono birre più corpose dal sapore forte. 

Ricercare le armonie tra piatto e birra
Cibo e birra si legano alla perfezione quando c’è qualche sapore o aroma in comune. La birra presenta un’infinità di sfumature, ed è fondamentale imparare a riconoscerle per trovare quelle giuste, riscontrabili anche nel piatto.
Gli ingredienti base utilizzati durante il processo di produzione, sono quelli che vanno a caratterizzare il profilo sensoriale, e qui di seguito cerchiamo di capire quali sapori ed aromi  possono provenire dalle materie prime.



Malto
E' la cariosside dell’orzo, germinata ed essiccata a diverse temperature. Questo processo detto “maltazione” rende il cereale utilizzabile per la produzione della birra. Esistono varie tipologie di malto in base al processo di essiccazione che hanno subito; si va dai malti chiari come Pilnsner o Pale, fino ai malti speciali caramellati, tostati o torrefatti. Le note maltate che si possono riscontrare in alcune birre chiare e leggere, sono affini al miele, crosta di pane, vaniglia, e possono essere abbinate ai formaggi freschi, al pesce crudo,  ai dessert e alla frutta secca.  Birre in cui si evidenzia un carattere caramellato possono essere abbinate alle carni bianche, ai formaggi a media stagionatura, alle cipolle, alla verdure e ai dessert con aggiunta di caramello. Invece, le birre dallo spiccato carattere maltato, trovano elementi in comune con le note tostate date dalla grigliatura, arrosti, formaggi ben stagionati, pesce o carne affumicata, cioccolato, caffè e nocciola.



Altri cereali
Altri cereali come il frumento (maltato in birre Weizen, o non maltato in birre Blanche), avena, riso, segale, farro o mais, possono essere utilizzati in ricetta per apportare peculiari caratteristiche. Il mais e il riso vengono aggiunti solitamente per donare bevibilità in birre leggere e possono accompagnare insalate ed antipasti leggeri.  Le birre tipiche della Baviera prodotte con percentuali che arrivano fino al 50% di frumento maltato si distinguono per la cremosità, il sapore dolciastro, aromi di banana e chiodi di garofano uniti ad una leggera acidità data appunto dal frumento. Sono particolarmente adatte per abbinare specialità fresche di mare ed antipasti. Le birre Blanche o Witbier (in olandese) o semplicemente “birre bianche” tipiche del Belgio, della zona Nord-Est della Francia e dell’Olanda, sono prodotte con una percentuale di frumento non maltato. Nella tradizione medioevale al posto del luppolo veniva utilizzata una miscela di erbe e spezie (in Olandese “grut” o “gruit”), mentre nella versione moderna oltre al luppolo vengono impiegati solitamente coriandolo e scorza di arancia amara. Questi ingredienti conferiscono un sapore fruttatto e allo stesso tempo speziato accompagnato dall’acidulo dato dal frumento, ottimo connubio per piatti freschi ed estivi. In Italia si stanno affermando birre prodotte con varietà di farro autoctoni, e molti sono i microbirrifici che hanno puntato su questo cereale per realizzare ricette uniche con un profilo che ricorda sentori di fieno, paglia e grano.



Luppolo
La parola “luppolo” è immediatamente associabile alla birra, e può essere considerato come il vero protagonista della rinascita delle birre artigianali. In  birreria vengono utilizzati esclusivamente i fiori femminili che donano amaro, aroma e profumi unici in modi diversi, a seconda del momento in cui vengono utilizzati durante il processo di produzione. Sempre più attenzione è posta dal mastro birraio a questo ingrediente poiché riesce a caratterizzare in particolar modo il profilo sensoriale della birra. Esistono molte varietà coltivate in specifiche regioni del mondo, che da sole o combinate insieme, offrono infinite sfumature di sapori e aromi. Il modo migliore è ricercare gli aromi che derivano dal luppolo (dall’erbaceo ai frutti tropicali) e creare abbinamenti complementari e con risonanze. I luppoli europei classici, coltivati principalmente in Germania, Reubblica Ceca, Slovenia e Polonia (Hallertau, Spalt, Tettnang, Zatec o Saaz, Styrian Golding, ecc..) danno aromi erbacei e floreali, e sono ottimi per abbinare formaggi erborinati e trovare dei punti in comune con piatti conditi con erbe aromatiche. Luppoli che invece presentano uno spiccato  profilo agrumato o citrico (specialmente i luppoli Americani, Australiani e Neo Zelandesi), trovano elementi in comune con piatti conditi con limone ed agrumi (limone, arance, pompelmo, mandarino), mentre altri ricordano i frutti tropicali come mango, papaya e ananas. I luppoli Inglesi sono caratterizzati invece da note terrose e pepate e si prestano molto bene per ricercare elementi in comune con piatti in cui spiccano frutti di bosco, funghi e tartufo.



Lievito
La fermentazione è senza dubbio il momento cruciale di tutto il processo di produzione, e quello che più di tutti può incidere sul profilo aromatico della birra. La scelta del tipo di lievito è fondamentale, e viene considerata dal mastro birraio in base alla tipologia di birra da ottenere. Si possono distinguere tre diverse tipologie di birra in base al tipo di fermentazione: birre a bassa fermentazione (Lager, Pils, Helles, Bock ecc.), birre ad alta fermentazione (Pale Ale, Bitter, Porter, Stout, Weizen ecc.) e birre a fermentazione spontanea (Lambic, Faro, Kriek, Framboise ecc.).

Le differenze riguardano essenzialmente la specie di lievito. Le birre a bassa fermentazione vengono prodotte con Saccharomyces pastorianus ( ex Saccharomyces carlsbergensis) , scoperto da Emil Christian Hansen nei laboratori della Carlsberg nella seconda metà dell’800’. Questo lievito era stato involontariamente selezionato da secoli di tradizione bavarese in cui la birra veniva immagazzinata (Lagern in Tedesco) in grotte a basse temperature (6-12°C). Le basse temperature permettono di ottenere una birra con un ridotto contenuto in esteri (aroma fruttato), fenoli ed alcol superiori, nella quale si esprimono al massimo malto e luppolo. Circa il 90% delle birre prodotte nel mondo sono a bassa fermentazione.

Le birre ad alta fermentazione vengono prodotte invece con Saccharomyces cerevisiae alle temperature comprese tra 16-22°C. A queste temperature, si realizzano birre con aromi più particolari ed intensi. Questo lievito è considerato come il più importante nell’alimentazione umana, basti pensare che è la stessa specie dalla quale si ottengono pane, pizza, vino e birra.

Nelle birre a fermentazione spontanea (Lambic) il mastro birraio non seleziona nessun ceppo in particolare, ma permette ai lieviti e ai batteri in sospensione nell’ambiente di inoculare naturalmente il mosto. In questo modo, oltre ai lieviti della specie Saccharomyces, intervengono anche altri tipi di lieviti (Brettanomyces) e batteri lattici (Lactobacillus) che producono acido acetico e lattico e danno alla birra un profilo sensoriale unico.

Bilanciare e contrastare

La chiave per la riuscita di un ottimo abbinamento è senza dubbio l’equilibrio. Questo può essere raggiunto creando una combinazione degli elementi del piatto con quelli della birra, o accostando dei sapori completamente diversi. Per ogni piatto è determinante la composizione degli ingredienti, ma è molto importante anche il metodo di cottura che viene utilizzato: cottura al vapore, grigliatura, cottura alla piastra o semplicemente condimento a crudo.

Complemento: si ha quando un elemento della birra artigianale o del  cibo completa l' altro durante l'accoppiamento.

Bilanciamento/Contrasto: Quando gli elementi interagiscono e si intensificano o si calmano a vicenda. Un esempio è la dolcezza data dal malto  che contrasta la dolcezza di un cibo, ed in  pratica, riduce la sensazione finale di  dolcezza percepita. Oppure l' amaro del luppolo che bilancia e riduce l'impatto del grasso.

Ponte: si tratta di uno o più elementi che sono in comune tra birra e cibo, aiutano a trovare le armonie e le sensazioni piacevoli.

Armonia: dovrebbe essere lo scopo di ogni abbinamento, segnale che tra cibo e birra c’è la giusta sinergia tra sapore e gusto. Nascono per contrasto o per analogia; ecco perché è strepitoso il formaggio erborinato con le confetture e perché è adatto un barley wine o una chocolate porter con un dessert.

Sapidità
Piatti sapidi, come alcune specialità di mare o insaccati, trovano un buon equilibrio con birre floreali e rinfrescanti con un amaro delicato, come birre di frumento, Saison e Pale Ale. La sensazione di acidità di alcune birre (berliner weiss, gueze, lambic ecc…) viene bilanciata dalla sapidità del piatto. Infatti le birre acide o a fermentazione spontanea appaiono meno acide se abbinate con piatti sapidi.

Amaro
L'amaro è un elemento chiave e caratterizzante della birra. Una birra potrà esserlo più di altre ma avrà sempre una componente amara. L'amaro della birra tende a bilanciare e tagliare il grasso diminuendo la sensazione di pesantezza e lasciando la bocca pulita. 
Inoltre, l'amaro del luppolo, bilancia la dolcezza sia del malto che del cibo, e interagisce in maniera perfetta con la piccantezza e la sapidità. D'altra parte i piatti con un particolare carattere amarognolo (asparagi, rucola, cicoria, carni grigliate) difficilissimi da abbinare con altre bevande, trovano complemento con birre amare e luppolate come le India Pale Ale.  Se il piatto offre anche una complessità di sapori notevole, oltre al carattere luppolato, la birra dovrà presentare anche una buona base maltata (Black IPA, Imperial IPA). È importante in questi casi non far prevalere la bevanda sul piatto e viceversa. Particolare attenzione va posta in abbinamenti tra birre luppolate e cibi speziati e piccanti; l'amaro del luppolo intensifica la sensazione di calore di cibi e spezie. Una buona regola è quella di abbinare le birre caratterizzate dal malto con i cibi piccanti e le birre birre caratterizzate dal luppolo con cibi ricchi e grassi. Detto ciò, si possono anche creare degli ottimi abbinamenti enfatizzando l'amaro del luppolo con cibi piccanti ricercando comunque un buon equilibrio.

Acidità
I piatti con sfumature acidule a base di limone o aceto si accompagnano al meglio con sensazioni di tipo opposto; l’acidità è una sensazione forte che richiede birre dolci, dal carattere maltato e consistenza vellutata. L'acidità esiste in una certa misura in tutti gli alimenti, soprattutto in piatti a base di pomodoro. In alcuni casi si può contrastare l'acidità di un piatto con birre con un profilo acidulo o sapido; si annullano a vicenda. Questo è auspicabile quando si vuole disattivare l'acidità totale per migliorare la fruizione sia del piatto che della birra.

Carbonazione 
Le bollicine di anidride carbonica, altra grande peculiarità della birra, assumono un aspetto importantissimo, poiché possono letteralmente ripulire il palato negli abbinamenti con cibi dai sapori intensi e cremosi. La varietà di stili fa si che si vada da birre poco effervescenti come le Real Ale inglesi, a birre molto gasate come le Wiezen di frumento.  

Dolcezza
La componente dolce può far parte di alcuni stili birrari così come di alcuni piatti. E' importante non abbinare la dolcezza data dalla birra o dal cibo con la controparte acida, perchè questo ne aumenta l'acidità totale percepita. Immaginate infatti il sapore del dentrificio dopo aver bevuto un succo d'arancia! La dolcezza della birra può essere data dalla percentuale di malto caramello utilizzata in ricetta e dalla quantità di zuccheri residui ancora presenti nella birra. Alcuni stili che presentano questo carattere accentuato sono: brown ale, bock, milk stout, baltic porter, scotch e scottish ale. Birre dolci possono essere abbinate a cibi dolci come dessert, infatti, la dolcezza della birra contrasta quella del dessert in modo tale che l'abbinamento sia equilibrato evitando che birra o cibo risultino stucchevoli.

Grasso
Cibi particolarmente grassi possono essere bilanciati da bevande luppolate. In questo caso la riscoperta del ruolo del luppolo come simbolo della rivoluzione delle birre artigianali gioca un ruolo importante rendendo più facile l'abbinamento tra i cibi grassi e molte delle birre attuali.

Spezie, erbe e piccantezza
Ci sono delle differenze enormi tra spezie, erbe e la sensazione di piccantezza, per cui bisogna fare una distinzione. Spesso i cibi speziati e piccanti vengono consumati insieme ma non è sempre così. Si possono creare delle giuste combinazioni utilizzando condimenti, erbe aromatiche, spezie e salse, per trovare l’elemento che crea il legame e per bilanciare le intensità. Particolari varietà di luppolo sono in grado di far risaltare le erbe aromatiche e le spezie dei piatti che a loro volta mettono in rilievo le note agrumate, floreali ed erbacee della birra.  Birre di frumento, Pale Ale  o IPA sono particolarmente indicate per questi abbinamenti, grazie alla vasta gamma di sentori che richiamano quelli del piatto; lime, litchi, marmellata di arance amare, pera e albicocca sono solo alcuni.  Quando invece si parla di abbinare piatti piccanti bisogna far bene attenzione. L’amaro dato dal luppolo è ideale per bilanciare piatti grassi e densi in bocca, ma enfatizza le pietanze piccanti e particolarmente speziate. La birra grazie alla presenza di anidride carbonica, alla dolcezza data dal malto e al relativo basso grado alcolico è in grado di bilanciare le sensazioni piccanti, cosa che il vino non può fare. L’amaro del luppolo esalta la piccantezza data dall'alcaloide capsaicina, e per questo è buona norma spegnere il bruciore con la dolcezza del malto. Se si vogliono comunque utilizzare birre con un amaro pronunciato è bene che abbiano anche una buona base maltata che lasci degli zuccheri residui in grado di contrastare la piccantezza. Inoltre più alto è il grado alcolico della birra e maggiore sarà la sensazione piccante percepita, basta fare una prova abbinando ad un piatto piccante una birra bitter con alcol 3,5% vol. ad una India Pale Ale con alcol 7,5% vol. 
Fonti
"Tasting beer" - Randy Mosher
"World's best beers"- Ben McFarland
"The Brewmaster's table: discovering the pleasures of real beer with real food" - Garrett Oliver
"Beer, food, and flavor: a guide to tasting, pairing, and the culture of craft beer" - Schuyler Schultz
"The best of American beer and food: pairing & cooking with craft beer" - Lucy Saunders
"Cheese and beer" - Janet Fletcher
www.craftbeer.com
"A tavola con la birra - l'abbinamento della birra al cibo" - Giorgio Colli.
"La birra in tavola e in cucina - 100 ricette originali preparate con la birra" - Leonardo Romanelli.