La lingua e la percezione dei saporiQuello che percepiamo durante un assaggio, che si tratti di birra o cibo, è un mix di stimoli e sensazioni che fanno emergere pensieri, ricordi e immagini. Tutto questo accade grazie ai sensi ed in particolar modo, ai recettori posti nella cavità orale, che inviano stimoli al cervello in grado di coinvolgere la memoria e le emozioni. Ogni persona ha una sensibilità diversa, dovuta all'età, all'esperienza ed anche al contesto. Per alcuni, una birra difettata può invece apparire piacevole ed anche per questo, la degustazione assume un'infinità di sfumature diverse e soggettive. Si può ovviare a ciò, cercando di allenarsi per diventare più critici e dare dei giudizi più oggettivi possibili, senza però togliere il piacere di una bevuta con estremismi e schematismi rigorosi.
Le papille fungiformi si trovano esclusivamente nella porzione orale della lingua, particolarmente ai margini della mucosa dorsale e sono visibili ad occhio nudo come piccoli punti tondeggianti di colore rosso. Sono particolarmente sensibili a dolce, amaro, acido, salato e umami. Le papille foliate si trovano ai lati della mucosa dorsale nella porzione faringea della lingua. Appaiono come delle pieghe mucose di colore rosso, ben visibili anche ad occhio nudo. In corrispondenza della parte posteriore della lingua si trovano le papille più grandi; le circumvallate. Le circumvallate sembrano particolarmente sensibili all’amaro e al grasso, mentre le foliate sono in particolar modo sensibili all’acidità e al grasso.
Le papille gustative, a loro volta contengono circa 250 gemme ciascuna a seconda del tipo, ognuna sensibile ad un certo gruppo di sostanze. Le molecole costituenti il cibo (o bevande) vengono intrappolate nella cavità orale dalla lingua e riescono a penetrare nei pori gustativi. Qui si genera un segnale che attraverso i nervi craniali (nervo intermedio del facciale (VII), il nervo glossofaringeo (IX) o il nervo vago (X)) raggiungono il cervello. A differenza di quanto si credeva fino a poco tempo fa, la percezione dei sapori è distribuita indifferentemente su tutta la lingua e anche in altre zone della bocca, quali l'epiglottide e il palato molle. Nel linguaggio comune il gusto è l'insieme delle sensazioni di bocca. Tuttavia queste sensazioni non sono le sole con le quali giudichiamo un cibo: usiamo anche l'olfatto, la vista, il tatto, l'udito. Il sistema olfattivoIl nostro sistema olfattivo è sensibile alle molecole volatili presenti nell’aria che vengono a contatto con le cellule della mucosa olfattiva. Possediamo più di 9 milioni di neuroni olfattivi, distribuiti tra la cavità nasale (recettori ortonasali) e la parte posteriore della gola (recettori retronasali). Percepiamo circa diecimila aromi diversi attraverso un migliaio di recettori. Ogni molecola, che ha un odore, stimola una particolare sequenza di neuroni permettendo così di rilevare una grande quantità di odori. L’olfatto è collegato al cervello mediante dei segnali che attraversano l’ippocampo, l’ipotalamo e il tronco celebrale. Gli aromi sono in grado quindi di stimolare tutta una serie di reazioni psicologiche sotto forma di ricordi ed emozioni. Infatti, il momento chiave di una degustazione è riuscire a dare un nome ad un aroma o una sensazione gustativa. Per ogni sostanza, esiste una soglia di concentrazione al di sotto della quale il nostro naso non è in grado di distinguerla, per alcune sostanze il nostro naso risulta essere 10-100 volte più accurato dei più potenti mezzi di analisi elettronici.
Aroma Vs. SaporeIn accordo con Hervé This, chimico fisico francese esperto di gastronomia molecolare, il gusto va considerato come una percezione globale, sintetica, costituita da tutte le sensazioni che un alimento ci trasmette, e che utilizziamo per dare un giudizio.
Quando si mangia una pesca, diciamo ovviamente che questa ha il sapore della pesca, anche se in realtà il sapore della pesca non esiste. Esistono invece solo 5 sapori: dolce, salato, acido, amaro, e umami. Quindi come facciamo a definire il gusto della pesca? Se fate una semplice prova riuscirete a capire meglio la differenza. Mangiate una caramella alla frutta senza sapere il gusto, tappate il naso e assaggiate. Quello che si percepisce è solo la dolcezza, cioè il sapore, non riuscendo però ad indovinare quale sia il gusto della caramella. Questo avviene perché gli aromi sono fondamentali per la definizione del gusto che è un connubio tra aroma e sapore. Il tattoOltre all’aroma e al sapore, al fine di percepire e giudicare una birra o una pietanza, è importante anche il tatto. Il tatto della bocca ci aiuta a percepire le differenze tra le birre e pertanto si parlerà di secchezza, pulizia, viscosità, consistenza. Questo assume notevole importanza quando si tratta di abbinamenti. Dovremo far attenzione alla consistenza del cibo (morbido, tenace, gommoso, croccante, granuloso ecc) per decretare la soddisfazione e il successo di un accostamento. Inoltre il tatto è responsabile della percezione della temperatura, molto importante sia per quanto riguarda la birra (come servire la birra), ma soprattutto per il giudizio di un piatto. Alcuni piatti vanno consumati bollenti e perdono il loro valore se consumati tiepidi o addirittura freddi. Va comunque posta attenzione a non esagerare: le temperature estreme anestetizzano le papille gustative.
La vistaPartiamo dal concetto che il modo in cui la birra o un piatto viene presentato influenzano sicuramente il nostro giudizio. La vista è il primo senso che ci mette in contatto con un alimento ed a volte purtroppo, è anche quello che può trarci in inganno. Se paragoniamo una birra filtrata e brillante, saremo sicuramente più colpiti che nel vedere una birra torbida, ma questo non toglie che durante la degustazione il nostro giudizio cambi. Proprio per questo, durante alcune degustazioni professionali, gli assaggi vengono effettuati alla “cieca”, cioè in bicchieri scuri per non influenzare i giudice attraverso la vista. Nonostante ciò, con la vista riusciamo ad avere il primo approccio verso la birra, ne osserviamo il colore, la schiuma e ci facciamo già un idea della qualità del prodotto. L’aspetto di una birra o di un piatto va sempre valutato, senza però fargli assumere una importanza dominante rispetto agli altri sensi.
L'uditoAnche se può sembrare improbabile, potremmo anche sfruttare l'udito. Avvicinando il bicchiere all'orecchio possiamo "ascoltare" la nostra birra appena versata: una pessima schiuma crea uno sfrigolio per la rapidità con la quale le bollicine tendono a scoppiare.
Fonti The claim: The tongue is mapped into four areas of taste - Anhahad O'Connor. The Chemotopic organization of taste - http://chemse.oxfordjournals.org Tasting beer - Randy Mosher |
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