Degustare le birrePer decenni la birra è stata considerata come un prodotto da tracannare nei periodi più caldi, spesso direttamente dalla bottiglia senza perciò rendere omaggio alle mille sfumature che essa può esprimere. Inoltre fino a poco tempo fa erano pochi i marchi disponibili nel mercato, per la maggior parte birre a bassa fermentazione. Solo i più attenti locali disponevano di una carta delle birre con prodotti importati dai paesi con una forte cultura brassicola quali Belgio, Germania ed Inghilterra. Negli ultimi venti anni tutto questo ha subito, e sta subendo, una forte rivoluzione. Dopo la nascita delle prime birre artigianali, accompagnata dalla nascita delle prime associazioni con l’intento di diffondere la cultura birraria che in Italia (paese del vino) non ci apparteneva, si sta cominciando a porre l’attenzione dovuta a questo prodotto.
Ruota di Morten Meilgaard. Progettata dallo scienziato negli anni '70
Per degustare e capire ogni birra vanno messi in atto tutti e 5 i sensi. Quello che colpisce per primo è sicuramente l’aspetto visivo: colore, limpidezza, aspetto e tenuta della schiuma. Già da un primo impatto ci si può far un’idea di ciò che si va ad assaggiare. Infatti il colore della birra, che può variare dal giallo di una pils al nero intenso di una stout, dipende essenzialmente dalla miscela di malti utilizzati in ricetta e dal loro processo di maltazione. Variando le temperature di essiccazione del malto fino ad arrivare alla torrefazione si possono ottenere diverse tipologie che impartiscono colori diversi alla birra e offrono peculiari caratteristiche aromatiche. Senz’altro è ancora troppo poco per dare giudizi, perché sarà l’analisi olfattiva e gustativa a completare il profilo sensoriale della birra. Dopo aver versato nel modo giusto la birra nel bicchiere ed averla osservata si può passare all’analisi olfattiva. Avvicinando il bicchiere al naso e prestando attenzione a non rimanerci troppo tempo sopra per non rischiare in pochi secondi di saturare i recettori nasali non percependo più le differenze, si va a valutare la persistenza del bouquet aromatico. Gli aromi che possono essere percepiti derivano dal mix di materie prime utilizzate (malto, cereali, luppolo, lievito, ecc…) e dal processo di fermentazione e maturazione. Gran parte degli aromi di una buona birra è frutto dell’attività metabolica del lievito utilizzato durante la fermentazione. Il segreto più grande per ogni birreria è senz’altro il tipo di lievito e la sua gestione. Alcuni aromi si percepiscono inizialmente e poi svaniscono, mentre altri vengono fuori man mano che la birra si scalda e raggiunge l’equilibrio. È consigliabile eseguire piccole inspirazioni, allontanando il bicchiere per poi ritornarci in modo da cogliere le varie sfumature. Gli aromi attivano dei neuroni olfattivi che inviano dei segnali a determinate regioni del cervello in grado di stimolare ricordi ed emozioni. È difficile riconoscere un profumo se questo non lo si è mai percepito. La nostra memoria è quindi indispensabile per individuare e dare un nome alla sensazione olfattiva giusta. Questo accade anche per quando riguarda l’analisi gustativa, ma questa volta a far da tramite non sono i recettori nasali ma le papille gustative poste sulla superficie della lingua. È ormai riconosciuto che ci sono zone della lingua che possiedono una diversa sensibilità a diversi gusti. I sapori fondamentali che ogni persona più o meno sensibilmente è in grado di riconoscere sono: dolce, salato, acido, amaro e umami. È quindi grazie alla sinergia tra olfatto e gusto che si è in grado di valutare se una birra è intensa, corposa, secca, pulita, rinfrescante, complessa o addirittura difettata. Ebbene si, tra le migliaia interazioni aromatiche diverse esistono anche quelle sgradevoli, ed è proprio su questo che l’appassionato degustatore deve far esperienza. I difetti non vengono percepiti tutti allo stesso modo. Precisando che ogni persona ha una sensibilità diversa dall’altra, anche ogni difetto ha una soglia di percezione diversa. È così che il difetto di “verdura cotta/mais in scatola” (DMS ) viene percepito già quando è presente con una concentrazione di 30 ppb (parti per miliardo), mentre il difetto di “mela verde” (acetaldeide) ha una soglia di percezione molto più alta compresa tra 10-20 ppm (parti per milione).
Anche se per molti può sembrare impensabile, può essere usato anche il senso dell’udito per la valutazione di una birra. Avvicinando il bicchiere all’orecchio dopo averla versata si può sentire lo sfrigolio dell’anidride carbonica che viene liberata dalla schiuma. Più questo è forte e maggiori sono le bolle che si creano all’interno della schiuma che di conseguenza sarà più grossolana, meno fine e densa. Nella seguente tabella sono elencati i più importanti descrittori per una birra inclusi i difetti più comuni. Descrittori primari
Descrittori secondari e difetti
Fonti
"Technology Brewing and Malting" - Wolfgang Kunze. VLB Berlin. "Handbook of brewing" - Hans Michael Eßblinger. "Beer: a quality prospective" - Charles W. Bamforth. "Beer- Tap into the art and science of brewing"- Charles W. Bamforth. "Tasting beer" - Randy Mosher "World's best beers"- Ben McFarland "The Brewmaster's table: discovering the pleasures of real beer with real food" - Garrett Oliver "Beer, food, and flavor: a guide to tasting, pairing, and the culture of craft beer" - Schuyler Schultz "The best of American beer and food: pairing & cooking with craft beer" - Lucy Saunders |
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