La birra e il difetto luce
Quando si decide di bere la nostra birra preferita, l’ultima cosa che si desidera è che questa abbia qualche difetto. La luce è uno degli acerrimi nemici della birra (insieme all’ossigeno e al tempo) ed è la responsabile del cosiddetto “gusto luce” o “skunky beer”. Questo spiacevole cattivo odore è causato dall’isomerizzazione degli iso-α-acidi (contenuti nel luppolo e responsabili dell’amaro della birra) e di piccoli mercaptani (tra cui l'idrogeno solforato H₂S) che in presenza di luce artificiale o naturale (vicina all' UV) portano alla formazione di 3-metil-2-buten-1-tiolo. Questa sostanza che contiene zolfo, è molto simile al secreto della puzzola (isopentilmercaptano) e, non a caso, viene definito come “skunk” (puzzola in inglese). Proprio per questo, la maggior parte delle birre viene venduta in bottiglie scure. Questo difetto infatti può svilupparsi anche solo dopo poche ore di esposizione alla luce artificiale negli scaffali di un supermercato o nelle vetrine frigo di pub e ristoranti.
A questo punto viene automatico chiedersi: ma succede anche per le birre in bottiglie verdi o trasparenti?
Generalmente si, poiché gli unici contenitori che offrono una buona protezione sono i fusti di acciaio, le lattine e, come detto, le bottiglie in vetro scuro. Ci sono però delle eccezioni, alcune multinazionali della birra hanno adottato la bottiglia trasparente (ad esempio Corona) o verde (Carlsberg, Heineken, Beck’s ecc…) puramente a scopo commerciale e pertanto, molte industrie birrarie, preferiscono eliminare il problema utilizzando degli estratti pre-isomerizzati a base di iso-α-acidi ridotti chimicamente, al posto di luppolo in pellet o in coni. Questa riduzione ha anche l’effetto di aumentare l’idrofobicità della molecola e quindi, la tendenza a separarsi dalla birra e concentrarsi nella schiuma, aumentando così la sua stabilità.
Per i più curiosi, è sufficiente una prova casalinga per capire quanto sia disgustosa una birra con il difetto “luce”. Basta lasciare una bottiglia verde o trasparente, che si può comunemente trovare in commercio, alla luce del sole per un paio d’ore. Trascorso il tempo, prendete la vostra birra, stappate e vi renderete conto di quante altre volte avete avuto una simile esperienza con questo tipo di difetto!
A questo punto viene automatico chiedersi: ma succede anche per le birre in bottiglie verdi o trasparenti?
Generalmente si, poiché gli unici contenitori che offrono una buona protezione sono i fusti di acciaio, le lattine e, come detto, le bottiglie in vetro scuro. Ci sono però delle eccezioni, alcune multinazionali della birra hanno adottato la bottiglia trasparente (ad esempio Corona) o verde (Carlsberg, Heineken, Beck’s ecc…) puramente a scopo commerciale e pertanto, molte industrie birrarie, preferiscono eliminare il problema utilizzando degli estratti pre-isomerizzati a base di iso-α-acidi ridotti chimicamente, al posto di luppolo in pellet o in coni. Questa riduzione ha anche l’effetto di aumentare l’idrofobicità della molecola e quindi, la tendenza a separarsi dalla birra e concentrarsi nella schiuma, aumentando così la sua stabilità.
Per i più curiosi, è sufficiente una prova casalinga per capire quanto sia disgustosa una birra con il difetto “luce”. Basta lasciare una bottiglia verde o trasparente, che si può comunemente trovare in commercio, alla luce del sole per un paio d’ore. Trascorso il tempo, prendete la vostra birra, stappate e vi renderete conto di quante altre volte avete avuto una simile esperienza con questo tipo di difetto!
Come prevenire il difetto luce
- Conservare la birra al buio, lontano da tutte le fonti di luce, sia naturale che artificiale. Spesso nei ristoranti e pub viene commesso l’errore di mettere in bella mostra le bottiglie in vetrine frigo illuminate.
- Quando si compra la birra in bottiglia notare se questa sia esposta alla luce. È preferibile acquistare le bottiglie in scatola o poste in cartoni ancora integri. Solitamente la birra in lattina o in fusto non ha questo tipo di problema poiché la luce non può penetrare all’interno del contenitore.
- Preferire sempre bottiglie in vetro scuro, non a caso la quasi totalità dei microbirrifici italiani utilizza bottiglie di vetro marrone o nero.
- Preferire la birra posta nel retro del ripiano nei supermercati o nei punti vendita; è più difficile che sia stata raggiunta dalla luce artificiale del negozio.
- Comprare birra fresca. Preferire beer shop e birrerie con publican esperti e di fiducia che sanno come gestire e conservare la birra nel modo migliore. Nel caso si acquisti la birra sugli scaffali di grandi negozi, controllare la data di produzione o di scadenza.
Fonti
"The chemistry of beer instability" - Grahm G. Stewart"The chemistry of aging beer" - De Schutter, Saison, Delvaux, Derdelincky
"Technology Brewing and Malting" - Wolfgang Kunze. VLB Berlin.
"Handbook of brewing" - Hans Michael Eßblinger.
"Handbook of brewing" - Priest, Stewart
"Beer: a quality prospective" - Charles W. Bamforth.
"Beer- Tap into the art and science of brewing"- Charles W. Bamforth.
"The chemistry of beer instability" - Grahm G. Stewart"The chemistry of aging beer" - De Schutter, Saison, Delvaux, Derdelincky
"Technology Brewing and Malting" - Wolfgang Kunze. VLB Berlin.
"Handbook of brewing" - Hans Michael Eßblinger.
"Handbook of brewing" - Priest, Stewart
"Beer: a quality prospective" - Charles W. Bamforth.
"Beer- Tap into the art and science of brewing"- Charles W. Bamforth.
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